Kryddfärserad kalvrygg med murkelcrème, primörer, potatisbakelser och rödvinssås

Kalvrygg

Trimma kalven fri från senor. Mixa kalvfärs med kryddor, skinka och grädde. Snitta kalven i sidan och fyll med färs. Linda i plast och folie och baka i kombivärme 58o C till 80o C. Låt vila. Stek
sedan rullarna i smör.

Kalvjus

Rosta oxsvans och grönsaker väl. Lägg över i en stor kastrull och tillsätt vinet. Reducera och täck med vatten. Sjud fonden ca 4 timmar, sila och reducera. Smaka av med salt, peppar, vinäger och red med arrowrot.

Primörer

Koka ihop ättikslagen och blanchera grönsakerna. Blanda upp med salt, peppar och finskuren persilja.

Murkelcrème

Skölj murklorna ordentligt och koka dem i portvin, timjan och schalottenlök. Tillsätt mjölk och grädde och låt nästan alla vätska koka in. Mixa slätt i mixer och passera. Montera i creme
fraiche, smaka av med salt, peppar, vinäger samt tryffelolja.

Potatisbakelser (Aviko)

Sätt in de frysta potatisbakelserna i varm ugn, 200-220 °C. Tillaga i ca 20 minuter, tills de har fått fin färg.

Montera allt på tallrik & servera.